豆制品成型工序,豆腐技术
1.豆腐脑浇铸成型的目的
豆腐脑浇铸就是将豆腐脑舀入型箱内，以便加开水造型，一般北豆腐成为上箱，豆制品成为上板或上呸多种豆制品都在型箱内衬的包布，把豆腐花包成一带的形状，也有直接用包布而不套型的：如南豆腐`手包工之产品。因为大豆蛋白质具有可型性，所以必须用包布裹包造型，这是制作豆制品的重要工序之一。浇铸成型是豆制品的关键，不经过这道工序就无法制成豆制品。
2.豆脑浇铸成的方法及种类
(1).老豆腐
在开榨或成型之前首先把凝固好的豆脑上面的黄泡水舀去，然后把豆脑舀入铺有豆腐包布的成型箱内，用包布包住 ，这一过程叫做浇铸。浇铸必须均匀，豆脑用包布包住，一是整形二是排水，浇铸完成后，进行加压脱水，加压脱水的目的使大豆内部分散的蛋白质凝胶更紧密的粘合，使豆制品形成块状，同时也是豆脑内部水分排除一部分，从而促进豆脑内分散的蛋白质，凝胶的粘合。加开时除给一定的办法，还要保持一定的温度，温度太低，凝胶粘合性差。同时加压时先轻后重，容易使豆脑表面过早的节皮，使该排出去或凝胶组织压破赌住包布细孔，使豆脑内部组织量碎，过小粘合不紧。压制需要一定时间，时间充足才能成型，时间过长的排除水份，一般在10～15分钟。
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