烤鸭 烤鸭技术培训 烤鸭加盟 北京正宗老烤鸭“烤鸭”的来源：早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。
1.1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60
℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下
开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮
膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2.2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一
般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3.3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24
小时凉坯，夏季4-6小时。
4.4、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打
一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为**，其次为桃、杏、梨木。木
材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在
250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分
钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭
子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5.5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
6.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。
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