大豆卵磷脂简介：
大豆卵磷脂（Lecithin High Potency 又称大豆蛋黄素），是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂﹐是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。 纯品的大豆卵磷脂为棕黄色蜡状固体，易吸水变成棕黑色胶状物。在空气中易氧化，颜色从棕黄色逐步变成褐色及至棕黑色，且不耐高温，80℃以上便逐步氧化酸败分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。
卵磷脂属于一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。
|
品 种
|
添加量
|
作 用
|
效 果
|
| 巧克力 |
0.3%-0.5%
|
乳化、湿润起酥 | 降低浆料粘度减少可可脂用量，防止起霜，增加表面涂层浆的流动性，改善表面的光洁度和光泽，增强巧克力涂层的“脆”、“软”口感，提高巧克力的水分含量，促进混料时的扩散作用。 |
| 人造奶油、黄油、起酥油、炼奶、乳酪 |
0.1%-0.5%
|
乳化、抗氧化、防溅 | 提高延伸性，防止飞溅和氧化，使液面张力稳定，促进各溶点油态及水态原料混和防止粘锅盘，提高保水性，改善口感使之“油而不腻”、“滑润爽口”，“油脂含量高而食之不显”。 |
| 面包、糕点、馅饼、皮料 |
0.1%-0.5%
|
乳化、防老化、起酥、降低糊化温度 | 软化麦皮，改善内部纹理，促进酵母发酵，缩短烘烤时间，防止干燥，改善脂肪起酥性，增加面团的体积和均一性，便于切割、成型，防止老化。 |
| 面条、通心粉 | 0.5% | 乳化、抗氧化、防老化 | 防止断面、掉面、改善光泽感，使面条不易煮碎，保持面条、通心粉的水分，增加韧性。 |
| 饼干、威化饼、曲奇、雪糕蛋筒 |
0.3%-0.5%
|
乳化、起酥、脱模 | 防止原料粘模，易于机械加工，改善表面纹理；改进油脂乳化，减少食用油的用量，增加饼干的酥脆性和体积；防止烧色；并降低饼干的破碎感。 |
| 糖果（奶糖、太妃糖、奶油花生糖） |
0.5%
|
乳化、抗氧化 | 便于糖、油脂、水混合，提高油脂分散性，防止砂粒化、走油和油腻，控制结晶速率和透明度，使糖果表面平滑不黏，阻止糖果在储存期间吸收水分，发生相互粘连现象 |
| 口香糖、香口胶 |
0.1%-0.5%
|
乳化、抗氧化 | 组分分散均匀，降低黏性和附着性，使产品易于挤压成型、切割、分离，增加韧性，延长风味释放时间和货架期，使口感柔软，细腻润滑。 |
| 奶粉及婴儿食品（全脂奶粉、咖啡伴侣、粉末油脂） |
0.2%-1%
|
速溶剂、乳化湿润、代脂肪 | 改良湿润能力，促进表面脂肪的分散有助于蛋白质成分的分散和稳定化，避免粉末聚集成团。 |
| 调味品（蚝油、肉酱、肉汁、外涂酱） |
0.5%-1%
|
乳化、保香 | 便于不同成份的原料均匀混合控制原料撞打时起泡，保持其本身特有的风味，定香，强化营养 |
| 肉制品（午餐肉、香肠、肉丸、鱼肉馅、火腿） |
0.5%-2%
|
乳化、抗氧化、保水 | 使脂肪类原料分散好，易于加工，保持水分，防止淀粉老化，防收缩。 |
| 牙膏 |
5%-20%
|
保湿、保香 | 代替甘油、山梨醇保水、保湿保香，使牙刷柔软性好，保护牙膜。 |
| 粉末制品、冷冻食品（水饺、汤圆、烧麦、春卷等） |
0.1%-0.2%
|
防尘剂、防聚集、控制水和速度、保水、脱模 | 控制粉尘、改善湿润性、防止表皮失水、开裂、光泽好、不皱纹、不粘连、结晶少、防止组织硬化及裂变。 |
| 大豆蛋白及相关饮料（含可可饮料） |
0.1%-0.2%
|
乳化、稳定、速溶 | 防止脂肪氧化、蛋白质沉淀、改善营养。促进蛋白及固体粉末的速溶性。 |
| 膨化食品、煎炸食品 |
0.1%-0.2%
|
粘度调节剂、脱模剂、防溅剂 | 降低面团粘度，易于成型、减少成品破碎。 |
| 冰淇淋、雪糕 |
0.3%-0.5%
|
乳化、代脂肪 | 使冰淇淋乳化好，可部分代替脂肪，组织颗粒均匀、细腻，增加空气泡和水分的稳定性，减少高熔点油脂的结晶，防止油脂上浮，防止冰淇淋“起砂”，增加冰淇淋细腻、润滑、绵软、爽口的口感。 |
| 食品 | 乳化、营养强化、 | 营养强化剂 |
