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为延长食品的保管和贮存期限，如何设法人为地将食品与空气中的氧隔绝开来，不让其与氧接触，防止脂肪等的氧化和微生物的繁殖，当是食品保藏技术的研究课题之一。同时，使食品与空气隔绝，还能有效地防止食品中水分从其表面蒸发或升华到空气中，即克服干耗现象。干耗不仅会使食品重量减轻，而且必然会伴随质量下降，如风味降低，表面萎缩，颜色改变，促进氧化，从而加速食品的变质。因此，防止和减少食品在保藏期间千耗现象的发生，也是避免食品过快变质，维持其固有商品价值的一个有效途径。