【产品简介】乳酸钠
分子式：C3H5NaO3 分子量：112.06
【产品性状】
无色或微黄色透明浆状液体，有很强的吸水能力，无臭或略有特殊气味，略有咸苦味。
【制法】
质量指标：（Q/ZRP-007-2006）
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项 目 |
指 标 |
项 目 |
指 标 |
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含量 % |
≥60.0 |
氯化物 % |
≤0.005 |
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PH值 |
6.5～7.5 |
硫酸盐 % |
≤0.01 |
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密度,d2020 |
1.28～1.35 |
砷盐（以As计） |
≤2ppm |
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草酸盐、磷酸盐、柠檬酸盐试验 |
符合规定 |
重金属（以Pb计） |
≤10ppm |
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还原糖 |
无红色沉淀 |
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【适用说明】
1、乳酸钠在食品行业的用途
(1) 可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内细菌的生长、延长产品货架期；
(2) 乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。
在肉制品中有如下显著效果 :1、延长货架期 : 可延长30%至100%，甚至更长；2、抑制食品中致病菌等的生长，从而增加食品安全性；3、增强与保持肉的风味；4、在作为防腐剂使用时和乳酸链球菌素(Nisin)配合使用效果更好，乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用。
2、在肉制品中的应用
应用于猪肉、牛羊肉、禽肉、鱼肉等冷却肉（冷鲜肉）、烹调熟肉制品、火腿香肠、熏制品、肉馅料、肉酱卤、午餐肉、酱卤制品等
乳酸钠对肉食品细菌有很强的抑制作用，通过对食品中致病菌的抑制，从而增强食品的安全性，增强、改善、保持肉制品的风味，延长货架期。又因其在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性从而有效防止原料肉的脱水，达到保鲜、保润的作用。还能显著的降低肌肉剪切力，提高肉制品嫩度，从而改善口感。
3、乳酸钠用于禽肉
（1） 显著延长产品的保质期。对于乳酸钠而言，保质期的延长来自于其出色的抑菌效果和强烈保水作用（保湿性），这种水合能力锁住了产品中的自由水分并因此而降低了 终产品的水活度。与此同时，乳酸钠中存在的乳酸根具有特定的乳酸根离子效应，也可以延缓微生物的生长。
（2） 因为对肉制品 终产品的颜色没有影响，因此可以代替亚硝酸盐使用。
（3）对于加工型的产品是一种--的加工助剂，对于低盐食品尤其如是。
（4）增加产量，降低成本。①改善的粘合性可以降低成本，因为可以不使用价格较高的肉原料。②提高香肠肉馅类产品的含水量（特别是牛肉香肠），同时具有更--的肉质而不会得到口感像橡胶一样的产品。③在禽肉香肠中，改善的水结合能力可以获得更高的产量，改善袋装的烤牛肉的产量。④当无需使用酪蛋白酸钠进行脂肪乳化或增加风味时，按一比一的重量代替酪蛋白酸钠。⑤对于块状食品和没有特别指明的食品，保水能力和低价格使它比酪蛋白酸钠更具有成本优势。
（5）改善禽肉类产品的肉质。乳酸和乳酸钠是 存在的润湿剂。禽肉类产品倾向与给人一种较为干涩的口感，只需要在产品中加入水分就能得到柔软、多汁的肉制品。乳酸钠将协助整合产品中 存在的以及人为添加的汁液，这将在维持预定目标产量的情况下，改善产品的口感。
（6）由于能对肉类中水分的保持起辅助作用，因而改善了产品质地与口感。
7．中性 PH 有良好的缓冲性，不仅稳定性极好，而且对感官指标基本没有任何不良影响
4、乳酸钠在香肠加工过程中作为加工助剂
（1）--的结合剂——生香肠制品能改善香肠乳化剂的结合，而且不产生污点。可以得到具有异常--肉制和口感的 终产品。熏制的香肠制品：乳酸钠的吸湿性可以使 终产品具有--的肉制紧密赶以及被大大改善的口感。
（2）乳化延缓——更易装填，更为统一的质量。
（3） 与乳化剂一起使用——防止钝刀片打断乳化过程，当需要在不打断乳化过程的情况下提升乳化温度时，提供了多种选择。
【限量】
FAO/WHO（1984）规定：
果酱、果冻和橘皮果冻（用于维持pH值2.8～3.5）；人造奶油、肉类汤料、食用冰及加冰混合料、食用干酪素（用量均以正常生产需要为限）。GB2760-2007规定：肉及禽肉类30 g/kg；糖果10 g/kg；饺子皮类（以皮计）2.4 g/kg。
