乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸。应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品领域等中。
外观性状：
1）乳酸链球菌素为白色或略带灰色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，是目前允许使用于食品防腐方面的抗菌素。在酸性条件下**稳定。对水的溶解度随pH值的下降而提高：pH等于2.5时，溶解度为12%；pH等于5.0时，溶解度为4%；在pH大于或等于7时，几乎不溶解。产品中由于含有变性的牛奶蛋白质，因此其水溶液呈轻微的混浊。
2）乳酸链球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。
3）乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。
4）乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5%，并定为1×106IU/g.
成分：
Nisin由以下成分组成：
乳链菌素大于1000IU/Mg（大于2.5%）
氯化钠大于50%
制法
由乳酸链球菌发酵培养精制而制成。
存贮：
4-15℃下阴凉、干燥、密封条件下贮藏，避免阳光直射。保质期2年。
